Vulve de truie farcie

On savait vivre en ce temps-là! Les noms de Lucullus et d’Apicius ne veulent plus guère dire grand-chose de nos jours. Certes, nous n’en sommes plus aux extravagances simplistes de la Nouvelle Cuisine d’il y a une dizaine d’années et le poulet au Coca Cola n’est plus en odeur de sainteté dans les restaurants branchés de la capitale, mais nous sommes encore très loin de la finesse et de l’élégance des Romains de l’Antiquité.

Pour illustrer le raffinement outrancier des Romains, je vais m’attarder sur une recette tombée en désuétude: la vulve de truie farcie et vous présenter comment les gastronomes de l’époque en arrivaient à des querelles dignes de celle des modernes et des anciens, reléguant la bataille d’Hernani à des broutilles de collégiens, comparée à leurs disputes concernant les abats et le choix des truies selon leur virginité ou leurs nombreuses portées pour la confection de ce mets délicat. La vulve de truie farcie ou le retour aux agapes des Romains.

Ensuite, imaginons-nous allongés sur un lit de repas à trois places, comme des personnages du Satiricon de Pétrone. (LXX. Je n’avais pas fini de parler, quand notre hôte reprit: - Je voudrais m’arrondir en fortune, je ne dis pas en embonpoint, comme il est sûr que mon cuisinier a fait tout ceci avec du porc. On ne saurait voir d’homme plus précieux. On n’a qu’à vouloir: d’une vulve de truie il fait un poisson; du lard, un ramier; du jambon, une tourterelle; de l’épaule, une poule).

Voici d’abord la recette. Il existe d’ailleurs au moins quatre variantes si l’on se réfère à l’ouvrage de base: Le De Re Coquinaria d’Apicius (entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.-C.). Le livre aurait été écrit et finalisé dans sa version définitive au IVe siècle. Pour certains, il y aurait deux Apicius bien distincts, Marcus Gavius et Coelius Apicius celui qui s’est ruiné et celui qui a écrit le livre de cuisine.

Voici la recette!

Prendre des vulves de truie.

Pour la farce:

de la chair de porc hachée,

grains de poivre, du cumin, de la rue,

garum°,

deux blancs de poireau,

pignons de pin.

Préparation de la farce:

Broyer ensemble la chair de porc hachée, le poivre en grain pilé avec le cumin, les deux blancs de poireau, la rue et le garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin.

Cuisson des vulves:

Nettoyer les vulves et les cuire à l’eau (probablement salée, mais non indiqué par Apicius). Farcir les vulves déjà cuites, les coudre. Les laisser cuire dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni (le temps de cuisson n’est hélas pas indiqué dans le texte latin).

Variante:

Laisser mariner les vulves pendant 24 heures dans le garum avant de les farcir.

Le garum est une sorte de Nuoc-mâm vietnamien, fait d’un mélange d’anchois ou de harengs pilés avec la tête, de sel, et d’huile d’olive, mis à fermenter. C’est une variété de saumure.

Cela paraît simple, mais il existe plusieurs écoles relatives à la préparation de la vulve de truie.

- Ecole de Pline l’Ancien: (Côme 23 ap. J.-C.? 79 ap. J.-C. Stabies)

Pline et ses adeptes sont pour l’utilisation exclusive de vulve de truie primipares ayant été tuées dès la venue au monde des petits porcelets.

Pline prétend même que la vulve de truie primipare et ayant avorté est le nec plus ultra, alors que d’autres auteurs penchent pour la truie érigone ou vierge.

- Ecole décadente :

Apparue vers 200 ap. J.-C., elle prône l’emploi de truies multipares. Tertullien (vers 160 vers 240), Père de l’Eglise, en serait un adepte?

Le décret d’Ulpien (Domitius Ulpianus), juriste consulte d’Alexandre Sévère (né à Tyr et mort à Rome en 228), redonne raison à Pline l’Ancien et impose les truies primipares.

Il peut paraître excessif de faire un décret sur la vulve de truie, mais sous les Romains, il était fréquent de légiférer sur l’art culinaire. On peut ainsi se référer à la Porcella Lex. Il s’agissait d’un code de lois sur la charcuterie en droit romain. Il réglementait, entre autres, la fabrication du ventre de Falisque, sorte de mortadelle! Le non-respect des proportions, en particulier de porc maigre pouvait aller jusqu’à l’incarcération.

- Ecole réactionnaire:

Seules les vulves de truies vierges sont admises, variante, seules les truies stériles sont admises, mais après plusieurs tentatives infructueuses de copulation.

On peut aussi utilement consulter la version suivante:

Tétines de truie à la mode d’Apicius

(Extrait de l’ouvrage Le Livre du cochon de Jean Diwo et Irène Karsenty – paru aux éditions Philippe Lebaud)

Prenez des tétines de truie cuites et coupées en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues ou des ventres de grives cuites et toutes sortes de choses excellentes. Hachez le tout, excepté les becfigues*, et mélangez les chairs avec des œufs crus et de l’huile. D’autre part broyez du poivre et de la livèche*; mouillez de garum, de vin et de vin de raisins secs; faites chauffer dans une marmite en terre et liez avec de l’amidon. Mais, auparavant, jetez-y votre hachis et portez à ébullition. Quand ce sera cuit, vous enlèverez la marmite du feu avec son jus; et, vous servant d’une louche, vous transporterez la farce, par couches, dans une lèche-frite, après y avoir incorporé des grains de poivre entiers et des pignons de pin. Sur le fond, tapissé d’une abaisse assez épaisse, versez une couche de farce de la valeur d’une louche. Recouvrez le tout d’une abaisse amincie au rouleau, faites cuire le pâté, puis saupoudrez de poivre. Les chairs ont été liées avec des œufs avant d’être placées dans la marmite.

Les tétines de truie – ou la vulve de truie, autre recette d’Apicius – sont restées célèbres dans l’histoire de la gastronomie.

*becfigues: ortolans des anciens - *livèche: plante originaire de Perse dont les graines sont dépuratives et stimulantes.

Enfin, pour les modernes, il est possible de tenter la version contemporaine adaptée:

Extrait de La Cuisine romaine antique, Nicole Blanc & Anne Nercessian, éd. Glénat/Faton

"Coupez en morceaux de la taille d’une prune 750 g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans 1 grosse cuillère d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance croustillante. Ajoutez alors garum [Nuoc-mâm], eau, vinaigre et huile battus ensemble jusqu’à former une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant 20-25 mn. Si le jus rendu par la viande ne s’est pas bien amalgamé à la sauce, la battre légèrement pour reformer l’émulsion. Si la sauce n’est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après avoir retiré la viande. Si, au contraire, elle est trop courte ou trop forte, rajoutez un peu d’eau: c’est que votre garum [Nuoc-mâm] est trop concentré".

Mais, dans ce cas, c’est un peu édulcoré et on est loin du raffinement romain!

Or, les plus grands noms de l’Antiquité romaine ont marqué leur intérêt pour ce plat.

Bien sûr, Apicius, qui se serait ruiné en banquets et qui se suicida.

"Apicius ayant dépensé en splendeurs culinaires cent millions de sesterces, écrasé de dettes, contraint de faire pour la première fois des comptes, c’était la famine. Aussi préféra-t-il se donner la mort par le poison ", Gabriel Matzneff - Nous n’irons plus au Luxembourg.

Il inventa un moyen de gaver les porcs comme on gave les oies avec des figues, du vin et du miel. Il vantait la qualité du jambon et appréciait autant testicules, rognons, pied vulves et tétines de porc. A cette époque, les Romains mangeaient relativement peu de viandes et préféraient les abats. Le peuple ne consommait que très peu de viande et surtout du porc. Dans le De Re Coquinaria, on ne retrouve que trois recettes de veau et une de bœuf. Rien sur la chèvre et le mouton!

Pline l’Ancien, déjà cité, mais aussi les auteurs, Horace, Juvénal et Martial, Héliogabale empereur de 204 à 218 et, bien sûr, Antoine et Cléopâtre. Plutarque indique que l’on servit des plats entiers de vulves de truies lors de leurs festins.

Une basse calomnie accuse même Marc-Aurèle d’avoir empoisonné par jalousie son frère adoptif (sic) Lucius Verus. "Après avoir partagé en deux portions un morceau de vulve, qu’il avait fait servir seul à dessein sur la table, avec un couteau dont un côté avait été frotté de poison, il en avait mangé une moitié, et, selon la coutume des personnes qui vivent familièrement entre elles, il lui avait présenté l’autre que le poison avait touché", Mais comment est mort Lucius Verus?, Frédéric Weber, citant Aurélius Victor. Aristote, enfin décrit la méthode permettant de châtrer truies et porcs.

Mais, il ne faut pas oublier l’odorat! Et, en cela, les chercheurs de truffes qui utilisent des porcs sont bien placés pour en parler; la truffe a l’odeur de la vulve de truie et c’est bien pour cela que le verrat bien dressé se met à en chercher frénétiquement à bout de groin au pied des chênes. Le fait fut relaté sur Canal+ en décembre 2004 lors d’une émission et créa un silence de plomb à son évocation.

 

Pavane

Belle qui tiens ma vie

Captive dans tes yeux

Qui m'as l'âme ravie

D'un souris gracieux

Viens tôt me secourir

Ou me faudra mourir.

 

Pourquoi fuis-tu mignarde

Si je suis près de toi

Quand tes yeux je regarde

Je me perds dedans moi

Car tes perfections

Changent mes actions.

* 

Tes beautés et ta grâce

Et tes divins propos

Ont échauffé la glace

Qui me gelait les os

 Et ont rempli mon cœur

D'une amoureuse ardeur.

* 

Mon âme voulait être

Libre de passions

Mais amour s'est fait maître

De mes affections

Et a mis sous sa loi

Et mon cœur et ma foi.

* 

Approche donc ma belle

Approche-toi mon bien

Ne me sois plus rebelle

Puisque mon cœur est tien

Pour mon mal apaiser

Donne-moi un baiser.

* 

Je meurs mon angelette

Je meurs en te baisant

Ta bouche tant doucette

Va mon bien ravissant

A ce coup mes esprits

Sont tous d'amour épris.

* 

Plutôt on verra l'onde

Contre mont reculer

Et plutôt l'œil du monde

Cessera de brûler

Que l'amour qui m'époint

Décroisse d'un seul point.

 

Les mensonges de la guerre d'Espagne

À la suite de l’adoption par le Conseil de l’Europe au début de 2006 d’une recommandation  aux Etats pour l’institution d’une journée internationale de condamnation du franquisme, notre grand ami, l’historien espagnol Pio Moa, tient à remettre les choses au point et nous fait parvenir ce texte.

"Le Conseil de l’Europe a proposé de faire du 18 juillet 2006 la journée internationale de refus du franquisme, en souhaitant accompagner cette célébration par l’édification de monuments à la mémoire de ses victimes et par le rappel que la nécropole du Valle de los Caidos aurait été bâtie par des prisonniers républicains.

Quand j’ai entendu à la radio cette information venue de Strasbourg, il m’est venu à l’esprit la réponse que le grand philosophe espagnol Ortega y Gasset fit à Albert Einstein, lequel vantait aux Etats-Unis les mérites des républicains : " Albert Einstein s’arroge le droit de donner son avis sur la guerre civile espagnole et de s’engager en faveur d’une des parties en cause. Einstein démontre ainsi qu’il n’a aucune idée de ce qui se passe aujourd’hui en Espagne et qu’il ignore tout de l’histoire de notre pays. "

Le dossier que vous avez reçu à l’appui de cette proposition est une resucée de la propagande du Komintern, mise au goût du jour dans les années 1960 par des historiens marxistes comme Tuñon de Lara ou Gabriel Jackson, puis sortie du placard de l’historiographie communiste par un gouvernement aux abois.

Cette vision partisane de la guerre civile enchante le chef du gouvernement espagnol, Jose Luis Rodriguez Zapatero, un homme qui proclame sans ambages dans la presse qu’il est un " rouge ". Elle suscitait pourtant déjà l’indignation de Gregorio Marañon, un des meilleurs intellectuels libéraux espagnols du xxe siècle : " cette propension au mensonge permanent est ce qu’il y a de plus irritant chez les communistes ".

Pour mémoire, je vous rappelle que Paul Johnson, l’historien britannique bien connu, a déclaré que la guerre civile espagnole est un des épisodes de l’histoire du xxe siècle sur lequel on a le plus menti. C’est sans doute pour cela qu’il n’a pas été sollicité pour faire partie de votre collège d’experts, des historiens si compétents et si objectifs qu’ils oublient de mentionner l’aide soviétique à l’Espagne républicaine pour ne citer que celle apportée par l’Allemagne et l’Italie aux nationalistes.

Selon la propagande à la mode, la guerre d’Espagne a vu l’affrontement de la démocratie contre le fascisme. Mais si vous analysez les différentes composantes du Front populaire au pouvoir à Madrid, vous comprendrez bien vite que cette identification des républicains avec la démocratie est impossible. Les anarchistes, les communistes, les socialistes d’alors (sur bien des points plus radicaux que les communistes) n’étaient en rien des démocrates. Ne l’étaient pas davantage le très raciste Parti nationaliste basque, les républicains de gauche et les nationalistes catalans (lesquels avaient tenté un coup d’Etat quand ils avaient perdu les élections démocratiques de 1933).

La gauche contre la démocratie

En réalité, contrairement à ce qu’affirme la propagande marxiste new look dont vous êtes abreuvés, la guerre d’Espagne est le résultat de deux coups d’Etat successifs.
Le premier est déclenché en octobre 1934 contre un gouvernement de droite absolument légitime et respectueux des institutions. Cette révolte armée est planifiée dès le départ comme une guerre civile par le Parti socialiste ouvrier espagnol (l’ancêtre direct de celui qui est aujourd’hui au pouvoir en Espagne) pour imposer par la terreur un régime de type soviétique et par les nationalistes pour obtenir l’indépendance de la Catalogne. Ce coup d’Etat reçoit l’appui des communistes, d’une partie des anarchistes et des républicains de gauche mais échoue au bout de deux semaines en laissant sur le carreau 1 400 victimes et de très nombreux dégâts matériels.
Ayant assimilé les leçons de l’échec de 1934, le second coup d’Etat contre la démocratie est déclenché après les élections de février 1936 que le front populaire remporte en nombre de sièges mais fait match nul en nombre de voix. De l’aveu même de Manuel Azaña, le dirigeant de gauche qui prend alors le pouvoir, ces élections avaient été entachées par de nombreuses violences et par de graves irrégularités.

Les partis de gauche, après la proclamation des résultats, cherchent à gagner par l’émeute les élections qu’ils n’avaient pas été en mesure de remporter nettement dans les urnes. Pendant ce temps, le nouveau gouvernement destitue le président de la république Alcala-Zamora, prive de leur mandat des députés de droite, épure la haute fonction publique, supprime l’indépendance de la justice et laisse faire les émeutiers lesquels en trois mois ont causé de plus de 300 morts, brûlé des centaines d’églises, mis à sac des journaux, des centres culturels et politiques, etc. Quand les hommes politiques conservateurs, modérés comme Gil-Robles ou plus musclés comme Calvo Sotelo, mettent en demeure le gouvernement de faire respecter la légalité républicaine, les élus de gauche comme la sinistre Pasionaria les menacent de mort depuis les bancs même du parlement.

La destruction programmée de la légalité républicaine par les partis de gauche et la décomposition totale de l’Etat sont apparues saux yeux de tous quand un détachement mixte de policiers en uniforme et de miliciens socialistes enlève à son domicile puis assassine le député Calvo Sotelo après avoir échoué dans une tentative similaire à l’encontre de Gil-Robles. Ce crime est la goutte d’eau qui fait déborder le vase et qui pousse à la rébellion une partie de l’armée. Au cours des semaines précédentes, la tournure prise par les événements avait encouragé certains militaires à préparer une riposte à la violence des partis de gauche, mais ils étaient très réticents à se lancer à l’aventure notamment en raison de la très grande probabilité d’échec (qui fut à deux doigts de se produire).

Dans tous les pays, quand la loi n’existe plus, l’homme donne libre cours à ses pires instincts. Dans les semaines qui suivent les élections de février 1936, extrémistes de chaque bord ont multiplié les crimes et les représailles. Mais le grand responsable du déclenchement de ce cycle de violences est le Front populaire qu’une propagande grotesque tente de réhabiliter.
Contrairement à ce que répète inlassablement " l’irritant mensonge communiste ", ce ne sont pas le soulèvement de juillet 1936 et la guerre qui ont détruit la démocratie en Espagne. Bien au contraire, c’est la destruction organisée de la démocratie par les partis de gauche radicalisés qui a déclenché la guerre. Ce conflit qui a déchiré l’Espagne n’a pas vu l’affrontement de démocrates contre des fascistes, mais a mis en scène la lutte à mort entre des totalitaires de gauche et des autoritaires de droite. Rappelons que la dictature de Franco n’a égalé en rien l’absolutisme que les communistes ont voulu instaurer en Espagne sans succès et qu’ils ont imposé à la moitié de l’Europe après 1945.

La répression franquiste ne doit pas faire oublier que les chefs du Front populaire se sont enfuis du pays sans se soucier le moins du monde du sort des milliers de leurs militants, acteurs volontaires de la vague de violence ayant terrorisé les Espagnols.

Après la guerre, ces agents staliniens ont été identifiés et traînés devant des tribunaux qui ont jugé implacablement les crimes odieux qu’ils avaient commis. Pour la plupart, ces nervis moscoutaires ont été condamnés à mort et fusillés aux côtés de personnes qui n’avaient rien fait d’autre que prendre fait et cause pour la République.

Il est insultant pour la mémoire des innocents que de les confondre avec ces crapules communistes en regroupant tous les morts sous le terme générique de " victimes du franquisme ".

En ce qui concerne le Valle de los caidos, vos excellences du Conseil de l’Europe devraient savoir que seuls dix pour cent des ouvriers employés à sa construction étaient des prisonniers, lesquels bénéficiaient d’un régime préférentiel de réinsertion à raison de cinq jours de remise de peine pour une journée de travail. Les déportés dans les camps nazis ou du goulag auraient été heureux d’en bénéficier.

Une vision franquiste ?

Le gouvernement du " rouge " Zapatero voudrait vous faire croire que je viens de vous présenter la vision franquiste de l’histoire. Or, savez-vous que les trois intellectuels que j’ai cités, Ortega, Marañon et Pérez de Ayala, ont été nommés les " pères spirituels de la République " en raison de leurs efforts pour faire de l’Espagne une démocratie libérale ? Cette même démocratie qui sera réduite à néant en 1936 par les révolutionnaires marxistes.

Marañon a eu ce commentaire lucide et non dénué d’amertume : " Mon amour et mon respect de la vérité m’obligent à reconnaître que la République espagnole fut un échec tragique ".
Un des meilleurs romanciers espagnols de cette époque, le très libéral Pérez de Ayala a écrit : " Tout ce qu’on dira de ces abrutis sanguinaires qui ont engendré puis nourri au sein notre tragédie me paraîtra peu. Je n’ai jamais pu imaginer qu’ils aient été capables de tant de crime, de lâcheté et de bassesse ". Marañon conclut : " En eux tout est vol, folie et stupidité ". Je pourrais sans peine multiplier les citations.

Je termine en rappelant les propos d’Azaña, le dernier président de la république, sur la qualité humaine de ses amis politiques : " des incompétents, des hommes sans idéal, n’ayant en commun que l’appât du gain. "

Comme vous pouvez le lire, il ne s’agit en rien d’une version franquiste de l’histoire. Vous avez été les victimes de " l’irritant mensonge communiste ", diffusé massivement par l’actuel gouvernement espagnol, lequel vous a manipulés pour vous transformer en simples répétiteurs de ce pieux mensonge stalinien, discréditant par la même occasion une institution consacrée à la défense de la démocratie et des droits de l’Homme.

Ce gouvernement qui vous intoxique avec une histoire Espagne à la sauce Kominterm est en ce moment même occupé à couler la constitution espagnole par une politique en pleine connivence avec les terroristes basques de l’ETA. Je ne sais pas ce qu’en auraient dit les " pères spirituels de la République ", mais je n’ai pas grand mal à l’imaginer".

Pio Moa

Journaliste et écrivain, Pio Moa a récemment écrit un essai biographique Franco, un balance historico, 199 p., Editorial Planeta, 2005.

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En prime, puisque vous semblez avoir tout lu, Morès vous offre une déclaration exceptionnelle de José Antonio Prima de Rivera en anglais puis en français:

 

La Bible de Provenzano auscultée par le FBI

Le Parquet de Palerme (Sicile) a transmis au FBI la Bible annotée pendant sa cavale par le chef mafieux Bernardo Provenzano pour que les experts américains y recherchent d'éventuels messages secrets, a annoncé mercredi le procureur national antimafia Piero Grasso.

"Il faut faire tout ce qui est possible pour chercher à comprendre si la Bible de Provenzano contient des messages chiffrés", a expliqué à la radio italienne Radio 24 le célèbre magistrat antimafia, dont la persévérance s'est vue récompensée le 11 avril dernier par l'arrestation du "boss" de Cosa Nostra.

L'un des livres saints découverts dans la cachette de Provenzano avait d'emblée intrigué les enquêteurs: annotations, mots soulignés, flèches, points, petits billets glissés entre les pages ont révélé que le vieux "parrain" s'y référait constamment.

Cependant, l'hypothèse que ces signes cabalistiques puissent être le code secret utilisé par le "boss" pour communiquer avec les membres de la mafia "est encore à démontrer", a souligné Piero Grasso.

Dans la bergerie près de Corleone où se cachait le vieux "parrain" de 73 ans, la police a mis la main sur des centaines de petits billets, écrits en langage codé, par lesquels il donnait ses ordres aux membres de la "pieuvre".

Mais le code secret n'a toujours pas été percé par les enquêteurs, d'où le recours aux experts de la police fédérale américaine.

Le magistrat italien a relevé que la collaboration du FBI aux enquêtes italiennes n'était "pas nouvelle". "C'est déjà arrivé plusieurs fois", a-t-il dit.

Il a aussi a indiqué que de nombreuses zones d'ombres demeuraient sur l'activité de Provenzano pendant ses 43 ans de cavale, particulièrement pendant la période d'avant 1992.

Bernardo Provenzano avait pris la tête de l'organisation criminelle après l'arrestation en 1993 de Toto Riina, commanditaire des assassinats des juges antimafia Giovanni Falcone et Paolo Borsellino en 1992.

Son arrestation a provoqué "une destructuration de l'organisation, une période difficile pour elle", qui doit "être mise à profit pour intensifier l'enquête et la répression, afin d'éviter que Cosa Nostra puisse se réorganiser comme c'est arrivé par le passé", a souligné Piero Grasso.

Agence France-Presse

Rome